Нинель Петровна Сорокина, канд. техн. наук, директор ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика»
В результате изменения внешнеполитической ситуации в нашей стране, резкого роста курса иностранных валют и многочисленных обращений молочных предприятий к нашей организации с целью приобретения отечественных бактериальных концентратов для замены импортных заквасок прямого внесения стало понятно, что в молочной промышленности возникли серьезные проблемы при производстве ферментированных молочных продуктов и особенно сыров.
В связи с тотальной зависимостью молочной промышленности от зарубежных поставок мы много лет предупреждали специалистов отрасли и Правительство Российской Федерации о возможности возникновении подобной ситуации. В частности, в январе 2017 г. мне вместе с академиком РАН Ю.Я.Свириденко довелось присутствовать на заседании «круглого стола» в Совете Федерации Федерального собрания на тему «О ходе реализации Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года», где мы поднимали именно этот вопрос. В Рекомендациях «круглого стола» отмечено, что в стране недостаточно развито производство пищевых ингредиентов, необходимых не только для производства пищевых продуктов, но и кормов для животноводства и аквакультуры. Было решено предложить Правительству РФ принять меры, направленные на развитие конкурентоспособного производства пищевых ингредиентов и биологически активных веществ.
Однако до сегодняшнего дня ни одной новой биофабрики в России не построено, зависимость молочной отрасли от зарубежных поставщиков остается чрезвычайно высокой.
Строительство предприятий по производству бактериальных заквасок требует больших финансовых вложений с довольно длительными сроками окупаемости, отсутствуют типовые проекты и технологические линии таких производств, требуется высококвалифицированные специалисты, современные технологии и коллекции культур заквасочных микроорганизмов. Очевидно, что для создания современного масштабного отечественного производства потребуется немало времени. Еще в 2016 г. было объявлено о запланированном вводе новой биофабрики по производству бактериальных заквасок на Алтае, но сегода этого предприятия пока нет.
Следовательно, нужны и другие решения этого вопроса. Одним из возможных способов может быть возрождение заквасочных отделений и использование бактериальных концентратов (концентрированных заквасок) путем приготовления производственной закваски. Хотела бы подчеркнуть, что не стоит расценивать это предложение как шаг назад! У метода приготовления производственной закваски беспересадочным способом имеется ряд существенных преимуществ по сравнению с прямым внесением коммерческих заквасок непосредственно в перерабатываемое молоко или сливки. И в первую очередь в сыроделии, где расход заквасок самый высокий и требуется обеспечить высокий уровень молочнокислого процесса в короткий промежуток времени в сырной ванне.
Микрофлора производственной закваски находится в активном состоянии и после внесения в молоко быстро начинает развиваться, сбраживать лактозу, продуцировать молочную кислоту и другие полезные продукты жизнедеятельности и обеспечивает выработку качественной и безопасной молочной продукции. Работы ученых ВНИИМС однозначно показали, что по обеспечению качества, безопасности и хранимоспособности сычужных сыров на первом месте находятся сыры, выработанные с живой производственной закваской, на втором – сыры с активизированными бактериальными концентратами, на последнем – с непосредственным внесением.
Массовый переход на закваски прямого внесения в начале этого века был обусловлен не только простотой и удобством непосредственной инокуляции, но и широко распространенной проблемой поражения заквасочной микрофлоры бактериофагами. В настоящее время данная проблема может быть достаточно успешно решена за счет использования современных герметичных заквасочников или так называемых асептических танков, в которые посевной материал вносится без контакта с внешней средой с помощью подачи стерильного воздуха. Использование такого заквасочного оборудования позволяет предотвратить попадание бактериофагов в заквасочники. Асептические танки за рубежом устанавливаются даже не в заквасочном отделении, а непосредственно в цехе, в результате сокращается до минимума протяженность трубопровода для подачи производственной закваски в технологические емкости. И следует отметить, что в европейском сыроделии закваски прямого внесения используются не так широко, как в России. В этом смысле – мы впереди планеты всей...
Кроме этого, определенные успехи имеются и в повышении фагоустойчивости молочнокислых бактерий, используемых для изготовления бактериальных заквасок. За прошедшие годы усовершенствованы методы определения фагорезистентности коллекционных культур и система подбора их для заквасок по фаготипу.
По мнению специалистов «Экспериментальной биофабрики», имеющих богатый 82-летний опыт в создании и выпуске бактериальных заквасок и концентратов, разработке методов их использования при изготовлении молочных продуктов, возрождение заквасочных отделений на более современном техническом уровне может служить хорошей альтернативой прямому внесению, обеспечить выпуск качественной и безопасной молочной продукции, существенно уменьшить финансовые затраты на приобретение коммерческих заквасок и снизить себестоимость молочных продуктов.
