С чем придется столкнуться молочной отрасли.

Часть 2

Что ждет производителей молока и молочных продуктов в связи с введением санкций и дестабилизацией экономики? Смогут ли отечественные производители оборудования, ингредиентов, упаковки адаптироваться и ответить на все запросы молочного рынка в сложившейся ситуации?

САНКЦИИ: взгляд и ответ ВНИИМС
Елена Васильевна Топникова, д-р техн. наук, директор
Григорий Новомирович Рогов, канд. техн. наук, заместитель директора по инновациям и развитию
ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН, Углич
Сегодня вся наша страна столкнулась с западными санкциями в отношении РФ. Как это скажется на молочной отрасли и роль ВНИИМС в сложившейся ситуации?

Сначала разберемся, как это может отразиться на молочной отрасли и в частности на производстве сыра и масла. Начнем с составляющих технологического процесса. Первое и главное – молоко-сырье. Могут ли санкции отразиться на производстве молока? Нужно отметить, что производство сырого молока во многом определяется качеством молочного стада и кормовыми рационами. Многие сельхозпроизводители используют импортные оборудование, генетический материал, лекарственные препараты, кормовые добавки, стимулирующие повышение удойности молочного стада и регулирование белково-жирового баланса молока. Это приводит к новым вызовам в молочном животноводстве и повышает значимость селекционных работ и улучшения качества кормовой базы на основе отечественных эффективных решений, позволяющих сохранить уровень поголовья, объемы производства молока и его качество. Однозначно одно – молоко производилось и до интеграции с западными странами и будет производиться независимо от санкций.

Второй момент – функциональные ингредиенты: закваски, ферменты, соли, красители, вкусовые ароматизаторы и другие компоненты. Соли (кальциевые, натриевые, калиевые и другие, используемые при производстве натуральных и плавленых сыров), насколько нам известно, в достаточном объеме производятся в РФ. Закваски, пожалуй, один из самых критичных моментов. Правда, здесь вопрос не в том, что в России мы их производим в недостаточном количестве, а в способах применения. С приходом западных компаний с мировым именем многие сыродельные предприятия перешли на непосредственное внесение заквасочных культур в сыроизготовитель. Если предположить, что иностранные компании, производящие закваски для сыроделия, одномоментно уйдут с российского рынка, то заквасок отечественного производства явно не хватит на всех при данном способе их применения. Однако существуют еще и другие способы заквашивания молока для сыра: беспересадочный и пересадочный. Оба способа требуют дополнительных людских ресурсов и определенной квалификации сотрудников, но позволяют существенно экономить как заквасочный концентрат, так и финансовые затраты на него. К сожалению, большинство заводов, проводя реконструкцию сыродельного производства, ликвидировали свои заквасочные помещения. Восстановление этих отделений или постройка новых займет определенное время. К слову, научный прогресс не останавливался на месте, и сейчас на рынке есть предложения по герметичным ферментерам, которые можно использовать в качестве заквасочника, а для такого ферментера не нужно иметь специально оборудованное помещение.

Ферментные препараты – еще один острый момент в производстве молочной продукции. В РФ не прекращалось изготовление отечественных ферментных препаратов. Можно, конечно, обсуждать их качество… Хотя, на наш взгляд, многие из них не уступают по своему качеству и активности зарубежным аналогам. Хватит ли их на всех МФ, если одномоментно пропадут импортные препараты? Вопрос стоит адресовать производителям ферментов. Красители и вкусовые ароматизаторы – даже если их не будет, то конечный покупатель только выиграет – ведь мы же за натуральное питание, не так ли? Многие сыродельные предприятия применяют лизоцим в качестве компонента, предотвращающего развитие маслянокислых бактерий и, как следствие, предвосхищающее риск появления такого известного порока сыра, как «позднее вспучивание». С одной стороны, качество молока и гигиена его производства повсеместно стали лучше, и риск появления спор этих бактерий в сыром молоке достаточно сильно снизился, с другой стороны, еще в 80-х годах прошлого столетия в СССР были разработаны эффективные биологические способы предотвращения маслянокислого брожения. В нынешней ситуации нам ничего не мешает, чтобы вернуться на повсеместное использование этих методов.
Третий момент – моющие средства. По нашей информации в РФ производится достаточное количество моющих средств, и мы уверены, что российские предприятия смогут увеличить их объемы производства.
Упаковочные материалы – производятся целым рядом компаний на территории РФ и Белоруссии. Доля импортных упаковочных материалов в сыроделии и маслоделии занимает в лучшем случае несколько процентов.

Подавляющее большинство технологического оборудования на современных маслодельных и сыродельных комбинатах импортного производства. Увеличение стоимости оборудования для переработки молока и его комплектующих затрагивает практически все технологические процессы, особенно высокомеханизированные и автоматизированные, и делает в настоящее время невозможным обновление производства. Импортозависимость в области современного высокопроизводительного сыродельного оборудования более выражена, чем по оборудованию для маслоделия. Однако и при эксплуатации маслодельного оборудования, изготовленного в РФ, есть риски, связанные с используемыми системами управления и регулирования отдельных узлов или оборудования в целом. Поэтому в данном случае усиливается ответственность работников в части грамотной эксплуатации имеющегося зарубежного и отечественного оборудования, возрастает зависимость от наличия квалифицированных инженерных работников и механиков, обслуживающих это оборудование и проводящих профилактические мероприятия и планово-предупредительный ремонт. Отечественные компании, производящие оборудование, в данном плане должны взять на себя часть нагрузки по изготовлению отдельного оборудования и его узлов, необходимых для обеспечения полноценной работы предприятий, а также возможного обучения специалистов, обслуживающих оборудование.
Главное, надеемся, что западные бизнес-партнеры умеют разделять политику и бизнес и никогда не уйдут с российского рынка по политическим мотивам. Другое дело цена на их продукцию, которая взлетела из-за ослабления рубля. И это, пожалуй, будет единственной проблемой в текущей ситуации.


Чем может помочь ВНИИМС отрасли в это непростое время? ВНИИМС специализируется на проведении научных исследований в области сыроделия и маслоделия, включая разработку новых технологических решений по производству, организации эффективного контроля по выпуску качественной и безопасной сыродельной и маслодельной продукции, оказание помощи в решении текущих проблем качества и обучении специалистов.
Архиважными вопросами на сегодня являются, кроме обеспеченности основным сырье, поставка необходимых функциональных ингредиентов, к которым относятся заквасочные культуры, молокосвертывающие ферментные препараты, соли-регуляторы процесса свертывания при изготовлении сычужных сыров и эмульгирующие соли при изготовлении плавленых сыров.
В части заквасок и ферментов ситуация достаточно сложная… Как решать по закваскам – есть уже описание и предложение в представленных материалах.
По ферментам ВНИИМС всегда оказывал отрасли помощь в оценке качества поступающих ферментных препаратов и разработке рекомендаций по их рациональному применению для различных групп сыров с учетом их состава и необходимой направленности процессов при созревании и хранении сыров. Сейчас свой небольшой вклад институт вносит в виде совместного производства с индустриальным партнером жидкого ферментного препарата, выпускаемого на пилотном оборудовании по запатентованной технологии. Этот фермент большей частью пользуется спросом у фермеров, поскольку объем производства невелик и составляет около 50 кг в месяц. Но он обеспечивает выпуск качественного сыра.
Выпуск средств микробиологического контроля производства не теряет своей актуальности во все времена, так как приоритет отрасли – обеспечение гарантий качества и безопасности вырабатываемой продукции. На сегодняшний день такая продукция востребована на многих предприятиях РФ и РБ. Ее производство может быть расширено с учетом потребности отрасли. Для расширения есть определенный резерв мощностей, квалифицированные кадры, которые одновременно являются разработчиками технологий и технической документации на эту продукцию.

Но главным акцентом должна стать своевременная помощь предприятиям отрасли в решении насущных проблем: подстроить или перестроить технологию производства под реальную ситуацию, организовать современный качественный контроль производства и готовой продукции, помочь решить сложные технологические вопросы, улучшить качество и эффективность производства за счет применения новых технологических решений и многое другое.
Еще одним важным видом деятельности института является повышение квалификации сотрудников маслодельно-сыродельной промышленности на постоянно организуемых курсах. Причем особое внимание в настоящее время уделяется эффективности применения в отрасли товаров российского производства.

На ежегодной Молочной неделе, которая будет в этом году проходить с 20 по 24 июня в Угличе, мы готовы обсудить все вопросы, связанные с производством сыра и масла в этой, прямо скажем, непростой ситуации. Приглашаем всех производителей сыра и масла, а также сопутствующих товаров и технологий, неравнодушных, заинтересованных в развитии бизнеса, сохранении и улучшении качества маслодельно-сыродельной продукции, увеличения ассортимента и привлекательности отечественного продукта, на это мероприятие. Вместе мы сила, и никакие санкции нам не страшны!

ГК «СОЮЗСНАБ»

В связи с логистическими трудностями с поставкой ингредиентов из зарубежных стран и ростом цен на импортное сырьё выросла потребность в заквасочных культурах российского производства. Отечественные закваски всегда пользовались спросом, поэтому в начале 2022 г. холдинг «СОЮЗСНАБ» увеличил производство заквасочных культур вдвое и планирует продолжать расширение производственных мощностей пропорционально потребностям наших партнеров.
ГК «СОЮЗСНАБ» является единственным производителем лиофилизированных заквасочных культур в России и входит в тройку ведущих компаний по данным международного маркетингового агентства Research and Markets. Холдинг оснащен собственным Биотехнологическим центром, роботизированной станцией для автоматической селекции микроорганизмов и экспресс-идентификацией штаммов. На базе центра разработаны и введены в производство свыше 200 наименований концентрированных бактериальных заквасочных культур. В основе разработок – коллекция из 3000 производственно-ценных штаммов, выделенных из природных источников. 
Мы единственные в мире, кто применяет две технологии концентрирования клеточной массы: мембранную фильтрацию и бактофугирование. Такой подход позволяет сохранять высокую скорость ферментации при работе с обычными и вязкими средами и поддерживать максимальную активность заквасочных культур. Это дает стабильный результат сквашивания на производстве.
Современный Биотехнологический центр оснащен новейшим оборудованием:
·       Роботизированная станция за один цикл работы анализирует 96 колоний культур, сокращая время на поиски штаммов с нужными свойствами с 14 до 1 суток.
·       Оборудование по родовой и видовой идентификации штаммов сокращает время на селекцию и разработку заквасок до 90%. 
·       Уникальная система отслеживания кривых окисления обрабатывает одновременно 32 бактериальные культуры в автоматическом режиме, исключая влияние человеческого фактора на получение данных. Это позволяет точно прогнозировать поведение культур на производстве.
Благодаря современному технологическому оборудованию, оснащенному по последним мировым стандартам, мы можем производить заквасочные культуры высшего качества для всех видов кисломолочных продуктов, а также защитные и пробиотические культуры в широком ассортименте. В своем арсенале Биотехнологический центр «СОЮЗСНАБ» имеет уникальные приёмы ферментации микроорганизмов, тщательно подобранный состав питательной среды, эффективные программы роста для каждой культуры. Продукция сертифицирована по международным стандартам FSSC 22000. Собственная сырьевая база позволяет нам не зависеть от импортного сырья и гарантировать своим партнерам конкурентные цены в рублях на ингредиенты. 
В ближайшее время, в связи с возросшим спросом от производителей, холдинг планирует развивать разработку новых технологий культивирования лактобактерий и расширять производство.
Компания "Гран При"
Наша компания как и прежде продолжает выпускать продукцию в обычном режиме, с небольшим заделом на увеличение складских остатков. Мы стараемся держать цены на прежнем уровне, но небольшое повышение уже прошло из-за увеличения стоимости зарубежного сырья. Наше предприятие способно увеличить производственные мощности в 2 раза и обеспечить потребности молочных предприятий.
Адрес редакции: 107140, Москва, 3-ий Красносельский пер., д. 21, стр.1, оф. 307, 308.
Тел./факс: (499) 264-87-82 | E-mail: info@moloprom.ru
Использование статей, опубликованных в журналах издательства и размещенные на электронных ресурсах, допускается только с письменного разрешения правообладателя и с обязательной прямой гиперссылкой на страницу, с которой материал заимствован
АНО "Издательство "Молочная промышленность"
© Все права защищены
Made on
Tilda