С чем придется столкнуться молочной отрасли.

Часть 3

Что ждет производителей молока и молочных продуктов в связи с введением санкций и дестабилизацией экономики? Смогут ли отечественные производители оборудования, ингредиентов, упаковки адаптироваться и ответить на все запросы молочного рынка в сложившейся ситуации?

О проблемах в заквасочном деле России
Нинель Петровна Сорокина, канд. техн. наук, директор 
ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика» 

Резко обострившаяся политическая ситуация и все более усиливающееся давление санкций США и Европейского союза в отношении нашей страны привели к существенному росту курса валют и нарушению многих экономических связей между странами. Весьма негативно это сказалось и на ситуации с обеспечением бактериальными заквасками и другими ингредиентами, необходимыми для производства молочной продукции.
Обращаясь к истории заквасочного дела, можно отметить, что с начала прошлого века закваски на чистых культурах поставлялись в страну из Европы, а также выпускались в России. До конца XIX в. сыры, кислосливочное масло, простоквашу, сметану и другие кисломолочные продукты вырабатывали из сырого молока, микрофлора которого обеспечивала молочнокислое брожение. Однако микрофлора молока была представлена различными видами микроорганизмов, многие из которых могли ухудшить качество готового продукта и даже быть опасными для человека.
Для улучшения качества кисломолочных продуктов, получаемых путем «самокваса», использовался прием внесения в молоко естественных заквасок. Естественную закваску получали, заквашивая безупречно чистое молоко хорошей сметаной или простоквашей [1]. В маслоделии наряду со взбиванием «самоквасных» кислых сливок также применялся метод сквашивания сливок естественными заквасками. Этот прием давал лучшие результаты в сочетании с предварительной термической обработкой молока. Но состав микрофлоры простокваши оставался нестабильным, нередко развивались нежелательные бактерии, хорошая закваска довольно быстро теряла свои свойства в процессе постоянных пересадок.
Следующим шагом в развитии заквасочного дела стали закваски на чистых культурах (их еще называли искусственными заквасками), которые впервые получили широкое распространение в производстве сливочного масла. Промышленные закваски впервые введены в производство масла в Дании Шторхом в 1890 г. Закваски выпускались Блауэнфельдом и Тверде [2]. Уже в 1897 г. в Дании из 866 молочных заводов 802 готовили закваски на чистых культурах [3]. Спрос на чистые культуры привел к созданию специализированных лабораторий по производству заквасок для молочной промышленности.
В России пионером в изучении чистых культур для маслоделия была «Бактериолого-агрономическая станция общества Акклиматизации животных и растений», которая в 1897 г. впервые взялась за изучение этой проблемы, а спустя два года выпустила в продажу культуры собственного приготовления [2]. В первые годы спрос на чистые культуры в России был незначительным. Но постепенно ситуация изменилась. По мнению директора «Бактериолого-агрономической станции общества Акклиматизации животных и растений» С.Северина, благодаря широкому использованию метода чистых культур при производстве сметаны, творога, простокваши и даже кумыса из коровьего молока теперь (1913 г.) «...наступает очередь и для проведения метода чистых культур в наше сыроварение».
До применения искусственных заквасок на чистых культурах сыры варили с естественной сычужной закваской, которую готовили путем настаивания сычугов с сывороткой. Она содержала как молокосвертывающий фермент, так и молочнокислые бактерии. Но сыры, вырабатываемые из сырого молока с добавлением сычужной закваски, не всегда имели хорошее качество. И причина этого, по мнению С.Северина, заключалась в том, что «бактериальное население молока и бактериальное население сычужной закваски, из которых формируется затем бактериальное население сырной массы, далеко не представляют из себя постоянную величину» [2].
В 1906 г. была выпущена сычужная закваска, усовершенствованная швейцарскими исследователями за счет добавления к сычугу чистых культур. «Бернский союз сыроваров» официально рекомендовал введение чистых культур в практику сыроварения. Сыроделы быстро заметили благотворное значение культур в устранении пороков как самой сычужной закваски, так и улучшении рисунка сыров. Протекавшее вначале стихийно применение чистых культур в разных отраслях молочного производства вызывало все больший научный интерес. В 1914 г. на мировом молочном конгрессе в Берне была поставлена проблема заквасок [3].
Первая мировая война, а затем и Октябрьская революция оказали большое влияние на развитие заквасочного дела в нашей стране. Прекратился ввоз в страну зарубежных заквасок. Задачу по обеспечению отечественной молочной промышленности заквасками выполняли бактериолого-агрономические станции (Московская, Вологодская и др.). В 1920-е годы большой вклад в развитие микробиологии и заквасочного дела внесли работники Вологодской молочно-хозяйственной академии, чьи исследовательские работы легли в основу изданного в 1932 г. руководства профессора С.А.Королёва «Основы технической микробиологии молочного дела».
В декабре 1929 г. в Москве был организован научно-исследовательский молочный институт (НИМИ). С момента создания института сотрудники бактериологического подразделения активно изучали микрофлору молочных продуктов, разрабатывали принципы селекции молочнокислых бактерий и создавали закваски для масла, сыров и различных кисломолочных продуктов. В институте было создано производство заквасок для молочной промышленности.
В 1936 г. в г. Углич была создана Всесоюзная научно-исследовательская лаборатория сыродельной промышленности (ВНИЛС, ныне ВНИИМС), куда перешла группа ученых из московского института. Исследования по подбору заквасок позволили уже в 1939 г. снабдить ими сыродельные заводы страны. В 1940 г. при ВНИЛС организована лаборатория по производству заквасок, которая в настоящее время стала Экспериментальной биофабрикой, выпускающей не только закваски, но и бактериальные концентраты (концентрированные закваски).
Использование сухих бактериальных заквасок предусматривало осуществление на молочном заводе ряда пересадок (или пассажей), при проведении которых возникает опасность обсеменения производственной закваски посторонней микрофлорой и бактериофагами молочнокислых бактерий. Кроме того, может произойти перераспределение соотношения между различными видами микроорганизмов, входящих в состав поливидовых заквасок.
Явление бактериофагии до сих пор широко распространено в промышленном производстве ферментированных молочных продуктов, в том числе сыров. Бактериофаги являются одной из основных причин торможения молочнокислого брожения. К первым серьезным проявлениям фагового поражения заквасочных культур можно отнести проблемы, возникшие в 1930-х годах в Новой Зеландии при производстве сыра «Чеддер» с использованием одноштаммовых заквасок из определенных штаммов, когда наблюдался их фаголизис с практически полной потерей активности. Примерно в то же время начались исследования бактериофагов, поражающих молочные культуры [4]. В Советском Союзе в 1950-е годы проблемы с бактериофагами также приняли массовый характер [5]. В результате проведенных исследований разработаны методы определения фагорезистентности культур лактококков и сформировалась система отбора культур для коллекционного фонда при выделении из различных источников и для заквасок с учетом их фагоустойчивости.
Именно поэтому в начале 1960-х годов с целью совершенствования процесса приготовления производственных заквасок научные сотрудники ВНИМИ, а затем ВНИИМС начали работы по созданию бактериальных концентратов для различных видов молочных продуктов. Наши ученые достигли поставленной цели. Первоначально применение бактериального концентрата для сыров не предусматривало приготовления производственной закваски. Это был первый бактериальный концентрат прямого внесения.
Промышленное производство концентрата было организовано в 1971 г., но мощность цеха не позволяла обеспечить все заводы Советского Союза необходимым количеством концентрата для прямого внесения в сырную ванну. Поэтому был разработан беспересадочный способ приготовления производственной закваски из бактериального концентрата (за рубежом этот метод называют полупрямым). Вот так в то время из-за малой мощности производства не суждено было воплотить в жизнь «мечту» сыродела – не готовить производственную закваску, а вносить в смесь для выработки сыра сухой порошок бактерий так же, как и сычужный фермент.
За рубежом до сих пор продолжают использовать в небольших масштабах закваски из смешанных штаммов, полученных путем тщательной селекции природных естественных заквасок, которые поддерживаются, размножаются и продаются компаниями и научно-исследовательскими институтами. Состав этих заквасок не определен, но их воспроизведение в контролируемых условиях уменьшает присущую им изменчивость, обусловленную использованием природных заквасок. Традиционный метод размножения таких заквасок требует нескольких пассажей, чтобы получить необходимые объемы производственной закваски путем использования небольших количеств исходных маточных культур. Поэтому он был заменен на способ внесения концентрированных культур в емкость для приготовления производственной закваски, что сводит к минимуму необходимость в пересевах внутри завода и риск изменений состава и активности закваски [6, 7].
Крупное промышленное производство требует заквасок, которые дают воспроизводимые стандартные результаты и не содержат нежелательных организмов. Этих целей трудно достичь при использовании традиционных пересадочных методов поддержания природных заквасок. Поэтому бактериальные закваски из чистых культур с определенным штаммовым составом заменили традиционные в промышленном производстве как у нас в стране, так и за рубежом благодаря оптимизированному и высоковоспроизводимому функционированию, более высокой устойчивости к фагам и возможности получения больших объемов производственных заквасок прямым внесением в заквасочник. Кроме этого в последние годы стали широко применяться концентрированные закваски прямого внесения при изготовлении кисломолочных продуктов и сыров.
Таким образом, в настоящее время самыми распространенными методами использования бактериальных заквасок во всех странах мира стали полупрямой метод получения больших объемов производственных заквасок без пересадок и прямой метод внесения в перерабатываемое молоко и сливки.
Характеристики, свойства бактериальных заквасок и методы их использования имеют свои достоинства и недостатки. Сравним преимущества, заявляемые для способа прямого внесения, применительно к производственной закваске:
· простота использования. Отсутствие необходимости приготовления производственной закваски с этой точки зрения безусловно является преимуществом прямого внесения;
· постоянство состава микрофлоры. В отличие от пересадочного метода существенного изменения исходного состава микрофлоры при беспересадочном способе не происходит. Этому способствует система подбора микрофлоры с учетом скорости развития отдельных культур и отсутствия взаимного антагонизма между штаммами. Следовательно, оба метода равнозначны;
· отсутствие риска загрязнения бактериофагами. Так же, как и при использовании производственных заквасок, при прямом внесении сохраняется риск поражения заквасочной микрофлоры фагами в производственных емкостях. Выполнение требований к заквасочному отделению и соблюдение правил приготовления производственной закваски позволяют предотвратить попадание фагов в заквасочники. Но в производственных цехах риск фаговой атаки не зависит от способа внесения. При использовании сухих заквасок их вносят в начале наполнения сырных и творожных ванн при постоянном перемешивании, что увеличивает возможность контакта фагов с бактериальными клетками. Можно утверждать, что отсутствует риск загрязнения только производственной закваски, а риски фаговых атак при изготовлении продукции сохраняются;
· меньший риск заражения посторонней микрофлорой. Высокая термическая обработка молока для приготовления производственной закваски (95 оС в течение 45 мин), заквашивание непосредственно после охлаждения молока после пастеризации и отсутствие пересадок гарантируют предотвращение попадания посторонней микрофлоры в заквасочник, если на предприятии не допускаются грубые нарушения санитарно-гигиенических норм и правил. То есть данное преимущество не соответствует действительности;
· высокая активность. Микрофлора производственной закваски находится в активном состоянии, и при внесении в перерабатываемое молоко молочнокислое брожение начинается практически незамедлительно. В сухих и замороженных заквасках микрофлора находится в состоянии анабиоза, и для ее реактивации (перехода к активной жизнедеятельности) требуется определенное время. К примеру, мезофильные лактококки из сухой закваски реактивируются за 1–1,5 ч, термофильные культуры – 3–4 ч. В случае фагового поражения закваски в производственных емкостях активность заквасочной микрофлоры снизится независимо от способа внесения. Следовательно, это преимущество не более, чем миф;
· подавление посторонней микрофлоры. Высокая активность живых бактерий производственной закваски, отсутствие задержки их размножения после внесения в молоко более надежно подавляют постороннюю микрофлору, чем при прямом внесении, когда неизбежно требуется время на реактивацию. Усилить воздействие заквасок на постороннюю микрофлору можно путем подбора культур с антагонистической активностью. То есть данное утверждение неверно;
· получение продуктов высокого качества с большими сроками хранения (считается одним из главных достоинств). В случае изготовления кисломолочных продуктов это утверждение весьма сомнительно, а в сыроделии исследованиями ВНИИМС доказано обратное: при внесении бактериальной закваски одного вида самое высокое качество и хранимоспособность были у сыров, выработанных с использованием производственной закваски (что и обусловлено более высокой активностью живых бактерий). На втором месте оказались сыры, полученные с применением активизированного бактериального концентрата, на последнем месте – с прямым внесением закваски [8]. Следовательно, это очередной миф.
Проблема обеспечения не только молочного производства, но и других отраслей пищевой промышленности функционально необходимыми ингредиентами сейчас стоит как никогда остро. Одной из задач обеспечения качества пищевой продукции как важнейшей составляющей укрепления здоровья и соблюдения прав потребителей на приобретение качественной продукции, поставленных в «Стратегии повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г.» (Распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р), является возрождение производства пищевых ингредиентов, к которым относятся в том числе и бактериальные закваски, и концентраты для изготовления ферментированных молочных продуктов.
Однако до сегодняшнего дня ни одной новой биофабрики в России не построено, и зависимость молочной отрасли от зарубежных поставщиков остается чрезвычайно высокой. Создание конкурентоспособного отечественного производства пищевых ингредиентов и биологически активных веществ уже просто невозможно откладывать.
Строительство предприятий для производства бактериальных заквасок – довольно сложная задача: требуются большие финансовые вложения с довольно длительными сроками окупаемости, отсутствуют типовые проекты таких производств, необходимы высококвалифицированные специалисты, современные технологии и коллекции культур заквасочных микроорганизмов. Очевидно, что новые мощные биофабрики появятся у нас не так быстро, как хотелось бы, на это потребуется немало времени.
Единственной функционирующей биофабрикой, выпускающей бактериальные концентраты для сыроделия в России, осталась «Экспериментальная биофабрика». Но мощность ее слишком мала для нашей огромной страны. Существует несколько производителей заквасок для кисломолочных продуктов, но они не смогут обеспечить всю потребность отрасли.
Поэтому подходить к решению этой проблемы нужно с разных сторон. В ожидании строительства новых биофабрик можно снизить зависимость молочной промышленности от зарубежных поставщиков за счет использования бактериальных концентратов полупрямым способом – приготовления производственной закваски, которое ни в коей мере не приведет к снижению качества ферментированных молочных продуктов.
Следует отметить несколько моментов, которые покажут перспективность этого направления заквасочного дела. В 1990-е годы закваски прямого внесения начали завоевывать признание не только за счет простоты применения в результате исключения процесса приготовления производственной закваски и возможности ликвидации заквасочных отделений, но и в связи с тем, что на многих предприятиях сложилась сложная фаговая ситуация. Поражение заквасочной микрофлоры бактериофагами получило довольно широкое распространение, поскольку зачастую использовались негерметичные заквасочники, отсутствовала надлежащая вентиляция в заквасочных отделениях, собственники предприятий сокращали персонал, в том числе микробиологов.
Установка герметичных заквасочников, создание избыточного давления стерильного воздуха в отделении за счет использования современных фильтров в значительной степени решают эту проблему. Хотелось бы отметить и наиболее надежные с этой точки зрения асептические танки, конструкция которых предотвращает попадание посторонней микрофлоры и бактериофагов при заквашивании. Такие заквасочники за рубежом устанавливают даже не в отдельном помещении, а непосредственно в производственном цехе.
Требования к отделениям по приготовлению заквасок изложены в СанПиН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов». Однако в настоящее время действие данного документа отменено, и производители молочной продукции должны выполнять требование ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» ст. VIII п. 41: «Изготовитель молочной продукции должен обеспечивать безопасность производственной закваски и процессов ее производства, а также ее соответствие требованиям документа (стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока)». Это значит, что есть возможность установки асептического танка в цехе или отдельном помещении.
За прошедшее время не только обновились производственные мощности молокоперерабатывающих предприятий в целом, но и значительно повысился санитарно-гигиенический уровень. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» предписывает разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП при осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями ее безопасности. Основополагающий принцип функционирования этой системы заключен в глубоком анализе и выявлении всех возможных факторов риска на производстве. Сюда входят физические, химические и микробиологические факторы, возникающие при изготовлении пищевых продуктов. Также принципом работы ХАССП является заблаговременное устранение данных факторов риска. Многие молочные заводы кроме этого разработали и успешно внедрили различные системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Существенно усовершенствована отечественная система подбора молочнокислых бактерий для бактериальных концентратов. Долгосрочные исследования фаговой ситуации на молочных производствах, выделение новых циркулирующих в промышленности бактериофагов, внедрение более точных методов определения фагоустойчивости коллекционных культур, изучение их фаготипа и стабильности этого признака при длительном хранении легли в основу серьезной ревизии коллекционного фонда в сторону повышения фагоустойчивости производственно-ценных штаммов. В этом году завершается разработка методических рекомендаций по подбору микрофлоры для бактериальных концентратов по фаготипу, многие положения которых уже внедрены в практику.
Немаловажное обстоятельство – резко возросшая стоимость импортных заквасок. Значительное влияние на рост себестоимости готовой продукции прямое внесение заквасок оказывает в сыроделии и творожном производстве, где расход сырья очень высок (от 6 до 10 т молока на 1 т готового продукта). С этой точки зрения расходы на приобретение заквасок прямого внесения на порядок выше, чем при приготовлении производственной закваски. К тому же живые закваски могут обеспечить высокое качество ферментированных молочных продуктов и сыров, особенно, национального ассортимента.

Список литературы
1. Войткевич, А.Ф. Микробиология молока и молочных продуктов/ А.Ф.Войткевич, Л.П.Старыгина. – М.: Пищепромиздат, 1935. –146 с.
2. Северин, С. Чистые культуры в русском сыроварении/ С.Северин// Молочное хозяйство. 1913. Вып. 13.
3. Рунов, Е.В. Подбор бактериальнгых заквасок для сыров голландского типа/ Е.В.Рунов. – М.: Пищепромиздат, 1947. – 76 с.
4. Whitehead, H.R. Phage phenomena in cultures of lactic streptococci/ H.R.Whitehead, G.A.Cox// J. Dairy Res. 1936. № 7. Р. 55–62.
5. Белоусова, Н.Н. Бактериофаг в молочной промышленности/ Н.Н.Белоусова. – М.: Пищепромиздат, 1959. – 59 с.
6. Starter cultures in food production/ edited by Barbara Speranza – John Wiley & Sons, Ltd. 2017. – 419 p.
7. Сыр. Научные основы и технологии/ под ред. П.Л.МакСуини, П.Ф.Фокса, П.Д.Коттера, Д.У.Эвертта. – СПб.: Профессия, 2019. Т. 1. – 554 с.
8. Свириденко, Г.М. Опыт применения сухих бактериальных концентратов в производстве полутвердых сыров/ Г.М.Свириденко [и др.]// Сыроделие и маслоделие. 2014. № 5.


В качестве одного из основных индикаторов продовольственной безопасности используется показатель продовольственной независимости, который определяется как уровень самообеспечения в процентах и рассчитывается как отношение объема отечественного производства продовольствия к объему его внутреннего потребления. Согласно Доктрине продовольственной безопасности РФ для молока и молокопродуктов пороговое значение уровня самообеспечения — не менее 90%, отдельно по сырам значения не выделены.
По данным Росстата [1], производство сырого молока растет, уровень самообеспечения увеличивается (см. таблицу). Поэтому основной ресурс для выработки сычужных сыров — молоко есть в наличии. Однако узким местом в сыроделии может оказаться уровень самообеспечения страны молокосвертывающими ферментами (МФ), без которых производство сычужных сыров попросту невозможно.
Отечественные сычужные сыры: возможные угрозы стабильности производства
Ольга Николаевна Мусина, д-р техн. наук, руководитель «Сибирского НИИ сыроделия» ФГБНУ ФАНЦА
Потребность страны в молокосвертывающих ферментах приблизительно можно оценить, опираясь на открытые данные государственной статистики по производству сыров всех видов [2]. В России выпускается ежегодно около 602 тыс. т сыра. По оперативным данным, с начала 2022 г. в месяц производится около 50 тыс. т сыра, в том числе предприятиями Алтайского края около 5 тыс. т в месяц. Соотношение выпускаемых твердых и мягких сыров составляет приблизительно 80:20 [3]. Как минимум 90 % производимых сыров являются сычужными, т.е. для их выработки необходимы МФ. Поэтому дальнейшие расчеты выполнены для цифры 542 тыс. т сыра в год (602 000·0,9≈542 000).
Поскольку выход сыра составляет около 10 %, то для производства 542 тыс. т продукта необходимо около 5,42 млн т молока. С учетом того что для коагуляции 1000 л молока требуется 17 г сухого МФ с активностью 150 000 УЕ/г, для свертывания 5,42 млн т молока необходимо приблизительно 92 т МФ.
Используемые в сыроделии ферментативные коагулянты молока можно разделить на четыре группы (см. рисунок). На 9 марта 2022 г. средняя цена отечественного высококачественного МФ (с высоким соотношением химозин:пепсин – от СФ 80:20 до СП 92:8) составляет около 7 тыс. руб. за 1 кг. Таким образом, рынок высококачественных МФ для производства сыров промышленностью РФ составляет около 645 млн руб/год.
Зачастую многие производители в целях мнимой экономии, которая приводит к снижению как выхода, так и качества сыров, заменяют высококачественные МФ на менее дорогие микробные коагулянты молока или смеси молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП) с высоким содержанием говяжьего или куриного пепсина. С учетом этого фактора рынок отечественных МФП можно оценить приблизительно в 500 млн руб. в год. При этом в Российской Федерации производятся только МФП второй группы.
Основные производители российских молокосвертывающих ферментов:
· Московский завод сычужного фермента (ОАО «МЗСФ», Москва);
· Завод эндокринных ферментов (ООО «ЗЭФ», Москва);
· Ивановский завод по производству натуральных молокосвертывающих ферментов (ООО «Арбина», г. Иваново).
Отечественный лидер отрасли – ОАО «МЗСФ» существует с 1931 г. и производит сычужный фермент из высушенных сычугов ягнят и телят; сычужно-говяжьи препараты на основе сычужного фермента и говяжьих пепсинов; комплексные препараты, получаемые путем смешивания куриного пепсина и (или) сычужного фермента, и (или) говяжьих пепсинов; пепсин говяжий; пепсин куриный. Предприятие выпускает сычужно-говяже-куриный фермент «Алтазим», разработанный в 1990-х годах специалистами завода и Алтайского филиала ВНИИМС – ныне «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия» ФГБНУ ФАНЦА. «Алтазим» апробирован при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания и коротким сроком созревания, подходит для мягких, рассольных сыров и творога. С 2014 по 2017 г. доля продукции предприятия на отечественном рынке сократилась более чем в 2 раза: с 25 до 11 т, мощность предприятия загружена на 40 % [4]. Основной фактор снижения объемов производства – конкуренция со стороны зарубежных производителей рекомбинантных МФП эталонного качества. Также стоит подчеркнуть, что сырьем для производства сычужного фермента являются импортные сычуги. Данных об актуальном состоянии дел на официальном сайте ОАО «МЗСФ» не найдено, информация ограничивается 2017 г.

Виды молокосвертывающих ферментов

ООО «ЗЭФ» [5] производит сычужный фермент; сычужно-говяжьи препараты на основе сычужного фермента и говяжьих пепсинов; пепсин говяжий; сычужно-говяже-куриный фермент. Информация о финансово-экономических показателях на официальном сайте ООО «ЗЭФ» отсутствует.
ООО «Арбина» производит сычужный фермент; сычужно-говяжий препарат на основе сычужного фермента и говяжьего пепсина; пепсин говяжий. Данных об объемах производства на официальном сайте ООО «Арбина» не найдено [6].
Доля вышеперечисленных предприятий на российском рынке МФП, по приблизительным оценкам, составляет 40–50 %. Еще раз подчеркну, что все эти предприятия выпускают только традиционные МФП животного происхождения.
Производство говяжьего и куриного пепсина – МФ в наименьшей степени востребуемых сыроделием – полностью обеспечено отечественным сырьем (слизистыми оболочками крупного рогатого скота и куриными желудками). А вот для получения высококачественных препаратов сычужного фермента необходимы высушенные или замороженные сычуги телят-, козлят- и ягнят-молокопоек, производство которых существовало в СССР, но к настоящему времени в России полностью утрачено.
Сырье для производства высококачественных МФП для сыроделия поставляется из-за рубежа (Польши, Белоруссии, Австралии, Новой Зеландии и др.). Санкции 2014 г., наложенные после присоединения Республики Крым и г. Севастополя к РФ, не коснулись поставок МФ для сыродельной промышленности и сырья для получения высококачественного сычужного фермента. Однако данная сырьевая зависимость является главным уязвимым местом российских производителей традиционных МФП животного происхождения. В условиях девальвации рубля приобретение зарубежного сырья приведет к значительному увеличению цены на большую группу натуральных МФП отечественного производства и, как следствие, росту себестоимости сыров. Также следует учесть, что в условиях роста курса евро приобретение зарубежного сырья может стать экономически убыточной, а потому бессмысленной операцией.
В настоящее время в сыродельной отрасли России доминируют рекомбинантные МФП [7], как, впрочем, и во всем мире. Междисциплинарная научная группа, в которую входят сотрудники «Сибирского научно-исследовательского института сыроделия» ФГБНУ ФАНЦА, ФГБОУ ВО «Алтайский государственный университет» и ГНЦ вирусологии и биотехнологии «Вектор», с 2018 г. занимается поиском и исследованием новых экспериментальных рекомбинантных МФП для сыроделия, которые потенциально могли бы стать альтернативой генно-инженерным коагулянтам молока зарубежного производства. Группа не ставит перед собой задачи организации промышленного производства рекомбинантных МФ прежде всего из-за ограниченного финансирования. Тем не менее результаты ее деятельности могут быть использованы в качестве научной базы для создания отечественной технологии производства рекомбинантных МФП для сыроделия. Таким образом, приходится констатировать, что в России производство рекомбинантных химозинов и коагулянтов молока микробного происхождения на данный момент отсутствует.
Основными игроками на российском рынке рекомбинантных химозинов и микробных МФ являются компании Christian Hansen (Дания), DSM Food Specialties (Нидерланды), Clerici-Sacco Group (Италия), Mayasan Food Industries (Турция), Danisco (Дания), Meito Sangyo Co (Япония). В мире также известны Pfizer (США), Novo Renne (Дания), Wallerslein (США), CSK food enrichment (Нидерланды). Используемые сыроделами РФ препараты рекомбинантных химозинов и микробных коагулянтов молока на 100 % являются импортными. Если эти МФ попадут под санкционные ограничения, заменить их будет нечем.
В случае прекращения поставок импортных коагулянтов молока для сыроделия РФ потребуется наращивание производства МФП животного происхождения. С учетом наличия отечественной сырьевой базы это будет малоподходящий для сыроделия говяжий пепсин.
Результатом замены рекомбинантных химозинов и препаратов сычужного фермента на препараты пепсина является высокий риск прекращения производства большой группы полутвердых, твердых и сверхтвердых сыров,поскольку они вырабатываются с использованием высокоспецифичных ферментов или ферментных препаратов (рекомбинантных химозинов или сычужных ферментов). Пепсины для этих целей не подходят. Также, принимая во внимание высокую общую протеолитическую активность препаратов пепсина, особенно куриного, можно прогнозировать общее снижение органолептических показателей сычужных сыров, вырабатываемых с их использованием.
Гарантией достижения продовольственной безопасности России является стабильность внутреннего производства, которая в сыродельной отрасли может оказаться под угрозой. Сейчас вопрос продовольственной независимости, самообеспечения и импортозамещения стоит особенно остро. Что можно сделать? Возрождать отечественное производство сырья для сычужного фермента и, что более важно и современно, организовывать в стране собственное производство рекомбинантных химозинов. Сделать это без непосредственной финансовой и организационной поддержки со стороны государства невозможно.
Список литературы
1. Указ Президента РФ «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» от 21.01.2020 г. № 20. – Режим доступа: http://www.kremlin.ru/acts/bank/45106
2. Сельское хозяйство в России. 2021: Стат. сб./Росстат. – M., 2021. – 100 c. – Режим доступа: https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/S-X_2021.pdf
3. Федеральная служба государственной статистики (Росстат). – Режим доступа: https://rosstat.gov.ru/folder/11188; https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/god17.htm; https://rosstat.gov.ru/enterprise_industrial
4. Businesstat. Режим доступа: https://businesstat.ru
5. Московский завод сычужного фермента. – Режим доступа: http://www.mzsf-ferment.ru/index.php/bukhgalteriya/113-2017buh
6. Завод эндокринных ферментов. – Режим доступа: https://zefbio.ru
7. ООО «Арбина». – Режим доступа: http://www.arbina.ru
8. Мягконосов, Д.С. Обзор российского рынка молокосвертывающих препаратов и перспективы его развития/ Д.С.Мягконосов [и др.]// Сыроделие и маслоделие. 2019. № 2. С. 11–13. DOI: 10.31515/2073-4018-2019-2-11-13

ОБРАЩЕНИЕ К ПАРТНЕРАМ ОСНОВАТЕЛЯ КОМПАНИИ «КРИСТ» КИРИКОВОЙ ТАТЬЯНЫ ИВАНОВНЫ

Уважаемые партнеры !

Мы против безосновательной паники, поэтому готовы открыто озвучить реальное положение дел и пройти этот сложный период вместе с вами.
Вся наша команда проделывает колоссальную работу чтобы продукты своевременно выпускались, а ваш бизнес оставался стабильным и защищенным.
Да, в составляющих наших добавок есть европейские ингредиенты, с которыми, безусловно, возникнут сложности. На сегодняшний день Правительством РФ согласовывается перечень товаров, запрещённых на ввоз и вывоз из РФ. И' возможно, в этот список войдут ингредиенты, которые мы используем для производства наших добавок.
Самое важное, это то, что уже сегодня вся наша команда в круглосуточном режиме ведет работу по замещению дефицитных ингредиентов. И именно сейчас наш лозунг : «С нами вы всегда на шаг впереди!» звучит особенно понятно. Потому что уже сегодня мы думаем о нашем с вами завтра.
Волноваться в данное время - это вполне нормально. Но я хочу напомнить о том, что «КРИСТ» - это один из самых крупных в России производителей пищевых добавок. И, как показало время, мы способны справиться с любыми испытаниями. «КРИСТ» всегда делал и продолжает делать для своих партнеров всё возможное и невозможное. В сложившейся ситуации, мы предложили разные условия продолжения сотрудничества. После того, как Правительством РФ будет опубликован список запрещенных товаров, мы выйдем к вам с новыми готовыми решениями.
В это сложное для всей страны и для всего бизнеса время мы вместе способны обеспечить российского потребителя доступным продуктом на полке.
Ведь именно сейчас от каждого человека, работающего в пищевой, да и не только в пищевой промышленности зависит будущее. Будущее не только нас с вами, но и наших семей, наших детей, и даже в некоторой степени нашей страны.
Только Вместе мы справимся и победим !
Адрес редакции: 107140, Москва, 3-ий Красносельский пер., д. 21, стр.1, оф. 307, 308.
Тел./факс: (499) 264-87-82 | E-mail: info@moloprom.ru
Использование статей, опубликованных в журналах издательства и размещенные на электронных ресурсах, допускается только с письменного разрешения правообладателя и с обязательной прямой гиперссылкой на страницу, с которой материал заимствован
АНО "Издательство "Молочная промышленность"
© Все права защищены
Made on
Tilda